kombucha fresco – coltura (fungo) + liquido per la fermentazione per inizialmente ca. 2 litri di bevanda (in omaggio 500 ml di Kombucha, bevanda pronta)

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Il kombucha è un prodotto assolutamente naturale composto fondamentalmente da un tè zuccherato fatto fermentare tramite quello che comunemente viene chiamato ‘fungo’, che in realtà è una cultura simbiotica di lieviti e batteri. Si presenta come una bibita frizzante con un gusto piacevole e stimolante, che ricorda un po’ il sidro di mele. Questa bevanda ha l’importantissima proprietà di disintossicare l’organismo, di stimolare e rafforzare il sistema immunitario e di migliorare il metabolismo delle cellule
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Come preparare questa bevanda?

Se vogliamo iniziare ad assumere il Kombucha su base regolare, cosa che come abbiamo visto può darci molti benefici, è opportuno imparare a preparare la bevanda da noi stessi.

Ingredienti:
La coltura di Kombucha (il ‘fungo’) 
Zucchero bianco o grezzo di canna o miele (potete provare varie combinazioni)
Tè verde o nero (sperimentate i diversi sapori)
Cosa serve:
Una pentola per bollire l’acqua
Un vaso di vetro a collo largo (2-3 litri)
Un elastico grande da fissare al vaso
Un fazzoletto o una salvietta grandi di lino o cotone a maglia fine oppure un tovagliolo di carta da porre sul recipiente
Alcune bottiglie di vetro con tappo.
La cosa migliore è cominciare con quantità ridotte (ca. 2 litri) e aspettare che la coltura sia cresciuta abbastanza e si sarà riprodotta.

Ecco come fare, è facile!: 

1 – Preparate un semplicissimo tè. Per ogni litro d’acqua, mettete in infusione due cucchiaini (circa 5 g ) di tè nero o verde nell’acqua appena bollita. Si può utilizzare anche il tè in filtri. Lasciate le foglie di tè in infusione per 15 minuti.
Usate il tè delle migliori qualità, in quanto solo questo contiene dell'olio assolutamente necessario per la trasformazione

2 - Eliminate le foglie di tè con un setaccio, o togliete le bustine dall’acqua

3 - Aggiungete circa 80 – 100 g di zucchero per litro d’acqua nell’infuso filtrato prima che si raffreddi (in generale lo zucchero deve essere l’8-10% della quantità di acqua utilizzata). Mescolate il tè affinché tutto lo zucchero si sciolga.

4 - Lasciar raffreddare il tè zuccherato alla temperatura fino a quando è appena tiepido. Fare attenzione perché la coltura muore se viene inserita in una soluzione nutriente troppo bollente

5 - Quando il tè si è raffreddato versare la soluzione nel recipiente di vetro

6 - Se questa è la prima preparazione aggiungete il liquido avuto assieme alla coltura e un cucchiaio di aceto di mele per aiutare la fermentazione. Per le volte successive è necessario conservare sempre una certa quantità di preparato (‘starter’) per aggiungere circa un decimo (10%) della quantità di nuovo preparato che si andrà a produrre.

7 - Inserite il ‘fungo’ Kombucha nel liquido

8 - Coprire l’imboccatura del recipiente di fermentazione con una stoffa leggera del tipo di un tovagliolo o un panno di carta allo scopo di tenere lontani eventuali moscerini della frutta e altri inquinanti come polvere, polline ecc. Fissare il tovagliolo al bordo del vaso di vetro

9 - La fermentazione dovrebbe proseguire per almeno 8 – 12 giorni, a seconda della temperatura. Più alta è la temperatura più veloce è la fermentazione. Il periodo di 8 – 12 giorni è puramente indicativo. La coltura di Kombucha ha bisogno di un luogo tiepido e tranquillo dal quale in nessun caso dovrebbe essere spostata. La temperatura del liquido non dovrebbe scendere sotto i 20°C e non salire sopra i 30°C (la temperatura ideale è di circa 23° – 27°C). La luce non è necessaria. La coltura lavora anche al buio, ma può invece essere danneggiata dall’esposizione diretta al sole. Un luogo ombreggiato è il più indicato. recipiente con un elastico di grandi dimensioni o una fascia in maniera che nessun moscerino possa entrare.

Durante il processo di fermentazione lo zucchero viene convertito in gas (CO2), vari acidi organici e altri composti. È la combinazione di questi processi che da alla bevanda del Kombucha il suo gusto caratteristico.

L’infusione è dolce al principio, ma la sua dolcezza diminuisce man mano che lo zucchero viene trasformato. Allo stesso tempo si sviluppa un gusto acido come risultato dell’attività dei batteri, avviene così una transizione dal dolce all’aspro. Se si preferisce una bevanda leggermente dolce la fermentazione deve essere interrotta prima. Per ottenere un gusto secco o leggermente aspro la fermentazione può continuare più a lungo.

10 - Quando il tè ha raggiunto il giusto grado di acidità (pH 2,7 – 3,2), a seconda del gusto personale, rimuovere la coltura con le mani pulite. Con l’esperienza basterà osservarne il colore e l’odore per capire che la fermentazione è arrivata al punto giusto. Lavare la coltura con acqua fredda o appena tiepida. Riempire il recipiente con nuovo tè e ripetere la procedura dal punto 5.

Filtrare il preparato (i fili che tendono a formarsi sono i lieviti), versarlo nelle bottiglie e conservarlo in luogo fresco o in frigo.

11 - Per avere la massima soddisfazione nel bere questa bevanda si dovrebbe lasciarla maturare per alcuni giorni ancora (minimo cinque giorni), dopo l’imbottigliamento. L’attività dei batteri viene bloccata a causa dell’imbottigliamento, perché privati dell’aria, mentre i lieviti continuano a lavorare. Se le bottiglie sono tappate fermamente il gas prodotto dall’attività dei lieviti non può uscire così da produrre una bevanda effervescente. La bevanda al Kombucha si manterrà per mesi. Non c’è da preoccuparsi, i lieviti termineranno la produzione di gas ad un certo punto.  IMPORTANTE: conservare le bottiglie in un luogo fresco o nel frigo!

Ma cosa contiene questa bevanda?

Acido Lattico: nel kombucha è presente nella forma destrogira. Il latte materno ne è ricco. È essenziale per il sistema digestivo. Controbilancia ed annulla gli effetti dell’acido lattico levogiro ed è un regolatore del PH del nostro corpo.

Acido Acetico: la sua funzione principale è quella di inibire la crescita di batteri nocivi. Conferisce alla bevanda un odore e un gusto caratteristico.

Acido Malico: viene utilizzato nei processi di disintossicazione del corpo. Opportunamente trasformato all’interno del corpo va a rinforzare la riserva alcalina dell’organismo, con funzione di tampone nei confronti di un’eccessiva acidità.

Acido Ossalico: è un conservante naturale e stimola la produzione di energia nella cellula.

Acido Glucoronico: viene prodotto anche dal fegato, che lo deriva dal glucosio e lo utilizza per disintossicare l’organismo. Ha la capacità di legarsi a elementi nocivi e metalli pesanti (mercurio, piombo, benzolo, ecc) e a varie tossine, sia prodotte nei normali processi metabolici del corpo, sia introdotte dall’esterno tramite i polmoni, la pelle o il sistema digerente, formando molecole complesse che possono essere facilmente eliminate attraverso la bile, l’intestino o i reni.

Acido Butirrico: è prodotto dai lieviti e aiuta a combattere le infezioni da candida. E’ benefico per l’intestino.

Acidi Nucleici: aiutano una sana rigenerazione cellulare.

Aminoacidi: sono alla base delle proteine.

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